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Los pestiños de miel son un dulce de sartén que en Cádiz se comparte en Navidad y que también se prepara en Semana Santa. Para hacer una tanda de cuatro raciones en casa, empieza por aromatizar el aceite con limón y matalahúva. Ese aceite se mezcla con harina y vino blanco de Jerez para formar una masa que, tras el reposo, se estira, se pliega y se fríe. Reserva alrededor de una hora para preparar los pestiños y bañarlos en miel.
En Jerez y Arcos, preparar en grupo pestiños, buñuelos y roscos forma parte de la tradición de la zambomba que recoge la Junta de Andalucía en su declaración como Bien de Interés Cultural. En Puerto Real, el programa navideño de 2016 incluyó una pestiñada popular organizada por la asociación gastronómica y cultural El Fillo en la plaza de la Universidad Popular.
Ingredientes para cuatro raciones
Las cantidades y el tiempo son orientativos y pueden variar según el número de tandas de fritura.
- 260 g de harina de trigo.
- 75 ml de vino blanco de Jerez.
- 75 ml de aceite de oliva suave para la masa y aceite adicional para freír. También puedes usar aceite de girasol.
- 2 trozos de piel de limón.
- 1 cucharada de matalahúva o anís en grano.
- 200 g de miel.
- 50 ml de agua para el baño de miel y unas gotas aparte para sellar la masa.
Cómo preparar la masa, plegarla y freírla
- Aromatiza el aceite. Calienta los 75 ml a fuego suave con la piel de limón y la matalahúva durante 3 o 4 minutos. Apaga el fuego, deja que el aceite se temple y retira el limón. Las semillas se quedan en el aceite.
- Mezcla y deja reposar. Pon la harina en un cuenco, añade el vino y el aceite aromatizado, y trabaja la masa hasta que quede uniforme y se despegue de las manos. Tápala y déjala reposar 30 minutos a temperatura ambiente.
- Estira, corta y sella. Pasa el rodillo hasta obtener una lámina fina y corta cuadrados de unos 5 cm de lado. Lleva dos esquinas opuestas al centro, humedece el punto donde se juntan y presiónalas con los dedos. Ese pequeño sello ayuda a que la pieza conserve la forma en la sartén.
- Fríe por tandas. Calienta el aceite adicional a fuego medio y empieza por una pieza para comprobar el sellado y el dorado. Fríe el resto en grupos pequeños, unos 3 o 4 minutos por tanda como referencia. Retíralos cuando estén dorados y ponlos sobre papel absorbente.
- Baña los pestiños. Calienta la miel con los 50 ml de agua en un cazo hasta que esté fluida. Pasa las piezas por la mezcla y déjalas sobre una rejilla con una bandeja debajo para recoger el exceso.
Qué utensilios ayudan con la masa y el baño de miel
Para estirar la masa con un grosor uniforme sirve un rodillo liso. Si vas a usarlo a menudo, fíjate en que tenga una superficie fácil de limpiar y suficiente anchura para trabajar varias piezas a la vez. Para una tanda puntual, una botella de vidrio lisa, limpia y seca también cumple esa función.
Para el baño de miel, aprovecha la rejilla del horno si se sostiene sobre una bandeja. Si necesitas una rejilla de repostería nueva, busca una con patas estables y con los alambres lo bastante juntos para que los pestiños pequeños se sostengan sin inclinarse.
Si vas a llevarlos a una comida, deja que se enfríen y que termine de gotear la miel antes de guardarlos. Colócalos en un recipiente rígido y, si necesitas apilarlos, separa las capas con papel de horno.
