De la uva, como del cerdo, se aprovecha todo, hasta los sarmientos que las sustentan. Encierra un mundo de propiedades saludables, ya conocidas por el vino, que avanzan imparables hacia otros novedosos usos, desde los cosméticos a los farmacéuticos.

De la uva, como del cerdo, se aprovecha todo, hasta los sarmientos que las sustentan. Encierra un mundo de propiedades saludables, ya conocidas por el vino, que avanzan imparables hacia otros novedosos usos, desde los cosméticos a los farmacéuticos.

Cremas antivarices, antienvejecimiento, champús antipiojos, complementos dietéticos, mermeladas, galletas y bombones, piensos para acuicultura o abonos para la agricultura son algunos de los múltiples usos que ya tienen o pueden tener en breve los restos de las uvas y de los desechos de las distintas fases de elaboración de su derivado “rey”, el vino.

El catedrático de Química Analítica de la Universidad de Cádiz, Carmelo García, director del Centro Andaluz de Investigación Vitivinícola que alberga la UCA, lleva casi dos décadas entregado a la investigación del comportamiento de los más de 3.000 componentes naturales que pueden hallarse en las distintas fases de elaboración del vino.

En este centro, una referencia a nivel nacional e internacional, se llevan a cabo investigaciones y ensayos que han servido para crear nuevos vinos, nuevas formas de mejorar su elaboración y su calidad y de evitar su deterioro.

Sus laboratorios se han convertido en una pequeña “bodega experimental” que elabora ensayos en procesos de “microvinificación” en los que, incluso, someten sus productos a una suerte de “electrocardiograma” con en el que los científicos desgranan el comportamiento de los componentes del vino, un trabajo que “disminuye costes y riesgos” a las bodegas que se lanzan a innovar.

Uno de los avances de los que más orgulloso se siente este científico es el de haber arreglado un “divorcio”. “Hace diez años la actividad en la viña estaba muy separada de la de las bodegas”, explica Carmelo García.

Hoy “interactúan”. De hecho sus ensayos se inician en las viñas, estudiando las mejores formas de cultivo, cómo influyen las formas de riego, si es mejor quitarle hojas para dejar más paso al sol o si conviene quitar racimos a la vid para potenciar la calidad del resto.

“Trabajamos desde la raíz porque el vino se hace en la uva””, apunta.

Pero además de innovar en la elaboración de los caldos, este centro ha desarrollado y desarrolla investigaciones pioneras que abren un nuevo mundo a las uvas y al vino.

“Desde hace años investigamos por qué el consumo moderado de vino es saludable, qué compuestos participaban en el hecho de que tenga propiedades como la prevención de riesgos cardiovasculares, sea antioxidante o baje el colesterol malo y empezamos a ver que estos compuestos están presentes también en todos los desechos que deja el proceso de su elaboración”, dice.

La reutilización de esos desechos, un problema para las bodegas, se ha convertido en una fuente de futuro.

Uno de sus primeros usos es la “enocosmética”, que ya ha llevado al mercado Skinwine, una empresa “spin-off” de este centro de investigación y que ha lanzado toda una línea de cremas antienvejecimiento, hidratantes, exfoliantes, tónicos faciales e incluso un champú al vinagre de Jerez que combate a los piojos.

También se han puesto en marcha investigaciones sobre usos gastronómicos, como bombones, mermeladas de orujo o complementos alimenticios, como unas galletas basadas en las “altísimas” propiedades antioxidantes de las pepitas de las uvas.

En las “incomestibles” uvas del “clareo”, racimos fundamentalmente de tintas que se retiran cuando aún están verdes para fortalecer la calidad del resto de la producción de la vid, se ha encontrado una alta concentración de la molécula que es el principio activo de la mayoría de las cremas antivarices que se comercializan, aunque éstas la llevan sintetizada y la que se espera crear será natural.

Todo un futuro que se teje en este centro con años de investigación y procesos y tecnologías que se guardan “en secreto”.

FUENTE: EFE